Le régime crétois

La cuisine crétoise, différente de la gastronomie grecque, est l’une des meilleures du bassin méditerranéen. Simple et équilibrée, elle combine produits de saison et saveurs harmonieuses qui reflètent la fertilité de cette île inondée de soleil. Partout en Crète, les variantes régionales sont la garantie de vivre une aventure gastronomique des plus variées.

Les bienfaits du régime crétois

Les études scientifiques menées dans les années 1960 sur le régime méditerranéen ont rendu la cuisine crétoise célèbre. Elles ont révélé que la population de l’île était très peu affectée par les problèmes cardiaques et d’autres maladies chroniques. Cela est largement attribué à un régime équilibré, riche en fruits, en légumes, en féculents, en céréales complètes, en huile d’olive et en vin, avec très peu d’aliments industriels. Un autre facteur important pourrait être la consommation de horta (légumes sauvages), que les Crétois cueillaient dans les collines et mangeaient pendant la guerre ; ils pourraient avoir des vertus protectrices encore méconnues.

La cuisine crétoise

La cuisine crétoise résulte de l’abondance des produits locaux et de l’ingéniosité des Crétois. Outre les plats grecs habituels, elle offre toute une palette de spécialités, notamment de délicieux fromages. Née dans l’Antiquité, elle a été influencée par les cultures diverses qui se sont implantées dans la région Ne manquez pas de goûter le fromage crétois. Il y a bien sûr la feta fraîche, omniprésente (préférez celle affinée en tonneau à la version industrielle), mais la Crète produit d’autres fromages excellents, surtout à base de lait de chèvre ou de brebis, ou des deux à la fois. De nombreux villages fabriquent le leur.

La cuisine crétoise doit aussi sa magie à l’emploi d’herbes cueillies sur les collines et autour des villages. Depuis des siècles, les Crétois ramassent des légumes sauvages (horta) très nourrissants, qu’ils font bouillir pour les incorporer aux salades tièdes ainsi qu’aux tourtes et ragoûts. Vlita (blettes), stamnagathi (chicorée épineuse), radis sauvage, pissenlit, ortie et oseille font partie des horta courantes.

Il faut aussi goûter les viandes grillées servies dans les tavernes des villages de montagne.

Les mezzes

Les Crétois aiment partager des mezzes (petites assiettes), version grecque des tapas. Un mezedhopoleio, un ouzéri ou un rakadiko ne sert que cela et offre généralement du raki ou de l’ouzo pour les accompagner.

Le taramasalata (tarama) et le tzatziki (yaourt au concombre et à l’ail) sont les mezzes les plus courants. Parmi les mezzes chauds, citons les keftedhes (boulettes d’agneau, de porc ou de veau), les loukanika (saucisses de porc), les saganaki (fromage frit) et l’apaki (porc crétois fumé), ainsi que de petites portions de produits de la mer. Goûtez aussi les dolmades (feuilles de vigne farcies au riz) et les tranches de courgette ou d’aubergine frites.

L'huile d'olive, l'or de la Crète

L’huile d’olive fait partie de l’ADN de la Crète. La campagne est émaillée de moulins à huile où vous pourrez déguster “l’or crétois”. Vous découvrirez les étapes de sa fabrication et goûterez ses différentes variétés. De nombreux moulins vendent aussi des spécialités (fromage, miel...). Fabrica, dans le moulin du Moni Toplou est une adresse connue. On y goûte trois huiles différentes : classique, bio et de premier choix. On en verse un trait dans des verres ballon. Il faut la réchauffer, la faire tourner et la humer afin de déterminer si elle a une note d’agrume, d’herbe, de fruit, de poivre, etc. Ensuite seulement, on la boit, en aspirant de l'air comme avec un vin : une expérience magique.

Le raki

Distillé à partir du marc de raisin, le raki (aussi appelé tsikoudia) fait partie de la culture locale. Il est d’usage d’en offrir un petit verre en signe de bienvenue, en guise de digestif et, à vrai dire, à n’importe quelle occasion. Sa distillation débute en octobre. Les distilleries et les alambics privés de l’île en produisent alors en grande quantité. Attendez-vous à des libations et des festins. Si vous vous arrêtez dans un village, on vous invitera peut-être à en déguster. Un bon raki doit être moelleux et velouté, et ne pas brûler la gorge. Il est souvent fait maison. Celui que le patron d’une taverne vous offre à l’issue d’un repas est peut-être le fruit d’une recette familiale jalousement gardée.

Le vin en Crète

Le krasi (vin) est produit sur l’île depuis l’époque minoenne, et les fermiers crétois fabriquent traditionnellement leur propre vin. La production commerciale, cependant, n’a vraiment commencé que dans les années 1930, et ce n’est qu’en 1952 que le domaine de Minos, à Peza, a été le premier de Crète à embouteiller du vin.

Aujourd’hui, la Crète produit environ 20% du vin grec, la plus grande partie provenant d’énormes coopératives plus soucieuses de rentabilité que de qualité. Il s’agit essentiellement d’assemblages vendus en vrac. C’est en général ce que l’on vous servira si vous demandez du vin au pichet dans un restaurant. Cependant, de plus en plus de vignobles haut de gamme sont supervisés par des viticulteurs formés à l’étranger, qui produisent d’excellents crus. Minos-Miliarakis, Lyrarakis, Douloufakis et Rhous figurent parmi les meilleurs producteurs de Crète, et certains de leurs vins sont exportés. Le tourisme œnologique se développe depuis que certains établissements vinicoles ont ouvert des centres d’accueil avec salles de présentation et de dégustation.

Le retsina, un blanc aromatisé à la résine de pin, a acquis une réelle popularité auprès des étrangers. Avec son goût caractéristique, il accompagne bien les fruits de mer et les mezzes aux saveurs marquées.

Les différents cépages en Crète

La Crète comprend trois régions viticoles. La plus importante est celle du nome (province) d’Héraklion, qui produit environ 70% du vin crétois. On y cultive principalement les cépages kotsifali, mandilaria et vilana dans deux zones : l’une autour de Peza et d’Archanes, au sud d’Héraklion, l’autre autour de Dafnes, un peu plus à l’ouest. La plus petite région viticole se trouve plus à l’est, à Lassithi. Les vignobles, de cépage liatiko, sont principalement concentrés autour de Sitia. Dans l’ouest de l’île, la région viticole la plus importante se trouve à l’ouest de La Canée, où le principal cépage cultivé est le romeiko.

Dafni : Un cépage blanc plein de vitalité, à l’acidité subtile et aux notes de laurier, très présent dans les régions viticoles du Lassithi et d’Héraklion.
Kotsifali : Cépage local produisant des vins riches en alcool et en arômes, typique de la région d’Héraklion et souvent mélangé à du mandilaria.
Liatiko : Un cépage rouge crétois très ancien, au caractère complexe, que l’on trouve principalement vers Sitia.
Malvasia : Un cépage blanc crétois original, au fort arôme floral, avec des notes de muscat. Les vins issus de ce cépage vieillissent bien si il est mélangé à du kotsifali.
Mandilaria : Il produit un vin rouge de couleur sombre mais très léger, caractéristique des régions d’Archanes et de Peza.
Romeiko : Un cépage rouge, produit surtout vers La Canée, qui donne des vins robustes, qu’ils soient rouges, blancs ou rosés.
Vidiano : Ce cépage blanc local, aux arômes intenses et complexes de pêche et d’abricot, est souvent mélangé à du vilana.
Vilana : Le principal cépage blanc de la région viticole d’Héraklion. Il donne un vin frais et léger en alcool avec un arôme délicat évoquant la pomme.

Les fromages crétois

Anthotiro : fromage au petit-lait aux saveurs d'herbes sauvages, consommé frais ou sec.
Graviera : fromage de brebis à pâte dure, au goût de noisette, proche du gruyère.
Pichtogalo chanion : célèbre fromage AOP de La Canée. Yaourt épais à base de lait de brebis (parfois mélangé à du lait de chèvre).
Xigalo : fromage crémeux au goût fort, légèrement acide, fait à Sitia dans l’est de la Crète.
Yaourti : yaourt épais et acidulé au lait de brebis, à déguster avec du miel, des noix ou des fruits.

Le meilleur des spécialités crétoises

Les tavernes crétoises proposent généralement l’éventail complet des ragoûts, gratins et mayirefta (plats préparés) grecs, en plus des plats mitonnés à la demande (tis oras) comme les viandes grillées. Les mayirefta sont habituellement préparés tôt le matin afin d’acquérir plus de goût en refroidissant (ils sont d’ailleurs meilleurs tièdes que réchauffés). Les plus courants sont la moussaka, le pastitsio (gratin de macaroni et de mouton haché), les yemista (légumes farcis), le youvetsi (ragoût de viande ou de volaille à la sauce tomate fraîche avec des kritharaki, petites pâtes), le stifadho (viande, gibier ou poisson mitonné avec une purée de tomates aux oignons), les soutzoukakia (boulettes de viande en sauce tomate) et les hohlioi (escargots). La viande est souvent cuite avec des pommes de terre, du citron et de l’origan, ou en ragoût avec des tomates (kokkinisto)

En outre, certaines spécialités crétoises sont incontournables. En voyageant, vous verrez de nombreux troupeaux de moutons et de chèvres : leur viande occupe une place prépondérante dans la cuisine montagnarde. Les Crétois ont leur propre version du barbecue, appelée ofto ou antikristo : les gros morceaux de viande sont rôtis lentement à la verticale, autour des braises. Dans certaines régions, la viande est cuisinée tsigariasto (sautée).

Arni (agneau) me stamnagathi : L’une des spécialités crétoises les plus prisées : cuite avec un légume vert sauvage appelé stamnagathi, la viande d’agneau garde toute sa tendresse. Ce plat est parfois préparé avec du chevreau (katsiki).
Boureki : Feuilleté généreusement garni de fromage et de légumes.
Gamopilafo : Ce plat à base de riz est servi dans les mariages crétois traditionnels (gamos signifie « mariage ») et dans certains grands restaurants. Il s’agit d’une sorte de risotto haut de gamme préparé avec un riche bouillon de viande et du stakovoutiro, un roux concocté avec la peau qui se forme sur le lait de chèvre bouilli.
Hirina apakia : Il faut plusieurs jours pour préparer ce délice de porc fumé. Après avoir mariné plusieurs jours dans du vinaigre, la viande est fumée sur un feu d’herbes crétoises. Peut aussi être servi froid, en fines tranches.
Hohlioi (escargots) : Ramassés après la pluie et préparés de multiples façons essayez les hohlioi bourbouristoi, mijotés dans du vinaigre et du romarin, ou les escargots cuits avec du hondros (blé concassé). Les Crétois mangent plus d’escargots que les Français. Ils en exportent même dans l’Hexagone !
Kouneli (lapin) : Très apprécié des habitants en ragoût (stifadho), avec du romarin et du vinaigre (rizmarato).
Psari (poisson) : Un aliment de base le long des côtes. Il est préparé simplement, généralement grillé et arrosé de ladholemono (sauce au citron et à l’huile). Goûtez aussi l’oktapodi (poulpe) mariné ou grillé, le lakerda (poisson fumé), les moules ou les crevettes saganaki (frites à la poêle, généralement avec de la sauce tomate et du fromage), les calamars frits, le maridha (petite friture) ou les gavros (anchois doux) marinés ou grillés.
Soupies (seiche) : Excellente en ragoût, avec du fenouil sauvage crétois.
Staka : Un roux épais et doux, quelque part entre le fromage, le yaourt et la sauce, accompagnant généralement la chèvre ou le porc. Un plat riche mais délicieux, car la viande absorbe toute la saveur du staka. On l’incorpore souvent au riz pilafi (pilaf) pour le rendre plus crémeux.
Vrasto (ragoût de mouton ou de chèvre) : Servi dans les tavernes traditionnelles, dans les villages de montagne.

Les desserts crétois

Outre les douceurs grecques classiques comme le baklava, les loukoumades (beignets au miel ou au sirop et à la cannelle), le kataïfi (sorte de cheveux d’ange en pâte filo aux noix et au miel), le ryzogalo (gâteau de riz) et le galaktoboureko (pâte fourrée de crème et nappée de sirop), les Crétois ont leurs propres spécialités. Les fruits au sirop traditionnels (appelés “douceurs à la cuillère”) sont servis en dessert, mais sont également délicieux sur un yaourt ou de la glace. Certaines tavernes servent du halva (confiserie à base de semoule, miel et beurre) après les repas.

Bougatsa : Mets traditionnel du petit-déjeuner, des feuilletés fourrés à la crème ou au fromage et saupoudrés de sucre.

Kalitsounia : Les feuilletés au fromage crétois ont pour base une pâte faite à la main, souvent façonnée en petites coupelles. Les garnitures varient selon les régions et les familles, mais elles sont souvent sucrées, avec des fromages comme le myzithra ou le malaka (mais pas de feta) et du miel ou des épices.

Sfakianes pites : Spécialité de Hora Sfakion dans la province de La Canée, ces fines crêpes fourrées de fromage myzithra sont nappées de miel. Une goutte de raki est incorporée à la pâte.

Xerotigana : Beignets torsadés au miel et aux noix.

Les meilleurs restaurants en Crète

Hiona Taverna : Admirez, au sommet d’une falaise, le dégradé bleu de la mer en dégustant la célèbre kakavia (soupe de poissons) et d’autres plats de produits de la mer.

Peskesi : Les tables libres sont rares dans cette villa vénitienne joliment rénovée, où les plats crétois nourrissants sont mitonnés avec les produits de la ferme.

Taverna Knossos : Partagez la convivialité de cette famille crétoise, qui apprête de remarquables produits de la mer, les sert avec amour et, surtout, caractère.

To Stachi : La famille Michelakis fait pousser la plupart des ingrédients cuisinés dans son restaurant végétarien, qui exalte la fertilité du terroir.