Les spécialités des Pouilles
Aujourd’hui, les Pouilles n’attirent plus uniquement le visiteur pour leurs beaux paysages et leur patrimoine architectural, mais aussi pour la variété de leurs spécialités culinaires et la qualité de leurs produits. La région fut une terre de conquêtes, ce que reflète la richesse de sa cuisine : les Souabes ont apporté les radis ; les Arabes, les agrumes, le genévrier, les raisins secs et les amandes ; les Espagnols ont introduit la culture de la tomate et de la pomme de terre ; et le poulpe en sauce rappelle les arômes typiques de la gastronomie grecque. La cuisine des Pouilles témoigne aussi d’une histoire faite de difficultés, voire de pauvreté : de nombreux plats traditionnels sont à base de produits auxquels même le plus modeste des paysans avait accès.
Les tarelli, emblèmes des Pouilles
En forme d’anneaux faits de farine, sel, huile et vin blanc, les taralli sont l’emblème des Pouilles. On mange ces petits biscuits apéritifs nature à Bari, parsemés de graines de fenouil à Tarente ou légèrement piquants à Lecce. Les versions plus modernes se déclinent aux champignons, aux oignons et raisins secs, aux olives, au jambon fumé, au poivre, au fromage, etc. Il en existe même des variantes sucrées.
Les orecchiette, les reines des pâtes !
La reine des pâtes fraîches est l’orecchietta (petite oreille), si savoureuse accompagnée de pousses de brocoli-rave ou de champignons et de saucisse. Sa capacité à retenir les condiments est extraordinaire. La fabrication de ces pâtes est un art transmis de génération en génération. Vous y assisterez certainement dans les restaurants ou, à Bari, par des femmes dans la rue : la pâte de farine de blé dur, d’eau et de sel est roulée en petits boudins que l’on coupe en morceaux, puis une pression du pouce leur donne leur célèbre forme concave. La même pâte enroulée autour d’une tige en fer donne les strascinati (ou cavatelli). Citons aussi les tapparelle (grandes oreilles), les troccoli (gros spaghettis), les minchiareddi (petits macaronis), et la liste est longue.
Le pain d’Altamura, le pain le plus célèbre d'Italie
Bénéficiant depuis 2003 d’un label d’origine protégée (DOP), le pain d’Altamura est le plus célèbre pain d’Italie. Préparé avec une pâte au levain naturel que l’on fait lever trois fois, il se caractérise par une croûte croustillante et brune et une mie qui conserve son moelleux pendant plusieurs jours. Similaire, et aussi à base de levain et de blé dur, le pain de Laterza a un format plus grand. Le pain des Pouilles est souvent agrémenté d’olives, de noix, de légumes et de différentes céréales.
La burrata, l'or blanc des Pouilles
Très populaire en France depuis quelques années, la burrata existe en fait depuis le début du XXe siècle. Cette création des Pouilles a vu le jour dans la région d’Andria, dans les Murge. Pour fabriquer la burrata, on façonne un fourreau de mozzarella à partir d’une feuille de fromage. À l’intérieur, on introduit un mélange constitué de crème de lait et de mozzarella effilochée (la stracciatella). La feuille est ensuite repliée de manière à façonner une double boule, ressemblant un peu à une religieuse. Quand elle adopte la forme d’une simple boule, on parle de burratina. À l’origine, on utilisait du lait de bufflonne, mais, aujourd’hui, c’est le lait de vache qui est privilégié. Délicieuse dans les salades, les gratins ou les pâtes, la burrata est encore meilleure dégustée tout simplement avec quelques gouttes d’huile d’olive. D’un goût délicat, elle doit se savourer très fraîche. Le plaisir de rompre le petit sac de pâte filée pour laisser déborder le cœur tendre est alors incomparable !
Les friselle, l'incontournable de l'apéritif
Les frise ou friselle (leurs appellations sont nombreuses) sont de petits pains ronds et secs ; autrefois parfait repas tiré du sac pour les ouvriers travaillant dans les champs, elles connaissent aujourd’hui un franc succès à l’heure de l’apéritif : trempées quelques secondes dans l’eau pour les ramollir, elles sont ensuite arrosées d’huile d’olive, salées et garnies de tomates fraîches.
La tiella, un plat aux influences espagnoles
En Italie, le déjeuner est traditionnellement composé d’un “premier plat” à base de pâtes, suivi d’un “second plat” comprenant viande ou poisson. Mais dans les Pouilles, la pasta se voit concurrencée par la tiella, un gratin très roboratif. S’il en existe autant de variantes que de cuisinières et de cuisiniers, la tiella des Pouilles contient toujours du riz, comme dans la paëlla, ce qui traduit une influence espagnole. Dans sa forme classique, à Bari, le gratin (la tiella désignant le plat à four accueillant la préparation) alterne couches de riz, pommes de terre et moules. À Tarente, on y ajoute du pecorino. Il existe aussi des versions carnées, avec agneau, pommes de terre, pleurotes et lampascioni.
La foccacia barese, la spécialité de Bari
Matin, après-midi, soir : à Bari, il n’y a pas d’heure pour déguster toutes les spécialités de la cuisine de rue, véritables piliers de la culture locale. Dès les premières lueurs de l’aube, les boulangeries sortent du four la célèbre focaccia, une fougasse imbibée d’huile agrémentée de tomates, d’olives et d’origan !
Le ciceri e tria, un plat simple et savoureux
Les ciceri e tria sont des pâtes aux pois chiches, un plat rustique où une partie des pâtes est frite avant d'être mélangée avec des pâtes bouillies et des pois chiches. Ce plat est souvent aromatisé avec de l'ail et des herbes.
Les Pouilles : le royaume de l'huile d'olive
Dans les Pouilles, où l’olivier est cultivé depuis des siècles, l’huile d’olive fait quasiment l’objet d’un culte. On n’y trouve pas moins de quatre appellations protégées (DOP) avec, du nord au sud : Dauno (province de Foggia), Terra di Bari (autour de Bari), Collina di Brindisi (au nord de Brindisi) et Terra d’Otranto (provinces de Tarente et Lecce). Ces zones sont elles-mêmes subdivisées suivant les territoires de production. Le plus gros tonnage concerne la Terra di Bari, emblème de l’huile d’olive vierge extra des Pouilles, essentiellement fabriquée à partir de la variété d’olive coratina. Fruitée, avec des notes vertes et végétales, elle se prête à toutes les utilisations. Pour trouver son bonheur devant la multitude proposée, le mieux est de faire le tour des pressoirs et d’y goûter l’or vert. Vous trouverez des informations sur le site du Movimento Turismo del Vino Puglia (), qui donne les coordonnées des caves et pressoirs ouverts dans la région.
Le vin, star montante des Pouilles
Le vin des Pouilles, autrefois produit en grande quantité pour renforcer les vins du Nord, privilégie désormais la qualité grâce aux efforts des producteurs. Chaque région a ses cépages rouges distinctifs : au nord, le Nero di Troia et le Bombino nero; dans les Murge, l’Aglianico; et dans la région de Brindisi et Manduria, le Primitivo, parent du Zinfandel. Le Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG est parfait en fin de repas. Dans le Salento, les cépages principaux sont le Negroamaro, la Malvasia nera et le Susumaniello. Pour les vins blancs, moins répandus, on trouve le Bombino bianco, le Trebbiano, la Verdeca, le Bianco d’Alessano, le Fiano et le chardonnay. Les rosés, aux arômes fruités et floraux, sont particulièrement appréciés. Les spécialités locales incluent l’Aleatico di Puglia DOC et le Moscato di Trani, doux et intense.
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