La cuisine créole

La cuisine guadeloupéenne, riche et diversifiée, est le reflet du brassage des cultures amérindiennes, européennes, africaines et indiennes : un heureux mélange qui lui donne ses lettres de noblesse, bien qu’aujourd’hui la plupart des restaurants proposent toujours les mêmes recettes.

Les meilleures spécialités en Guadeloupe

Entrées 

Les acras (beignets, de morue en général) et les boudins créoles (épicés) sont presque inévitables, et des incontournables de l’“assiette créole”.

Poissons et fruits de mer 

Le poisson (daurade ou vivaneau) est servi en tartare, grillé ou en court-bouillon. Les fricassées de chatrou (poulpe local) et de lambi (gros coquillage) sont aussi courantes. À des prix plus élevés, vous trouverez de la langouste et des ouassous, ces grosses crevettes d’eau douce nommées à tort écrevisses. Ceux-ci sont si prisés que leur consommation s’est envolée ces dernières années ; la plupart des langoustes vendues aujourd’hui dans les restaurants sont importées de Cuba ou de Saint-Martin, et les ouassous sont issus d’élevages.

Viande 

Les plats de viande se résument souvent à du poulet ou du cabri (chèvre ou chevreau) préparés en colombo (mélange d’épices qui donne son nom à ce plat d’origine indienne) ou grillés au barbecue. Les assaisonnements sont bien sûr pimentés.

Légumes 

Viandes et poissons sont accompagnés de salade, de riz et haricots rouges et de “légumes-pays” (des racines, généralement) : manioc, igname (tubercule d’origine africaine), patate douce, chou-chine ou dachine (une variété de taro), christophine (légume blanchâtre, mangé cru en salade, à la vapeur ou en gratin), fruit à pain (de l’arbre à pain, qui se consomme comme la pomme de terre)…

Desserts 

Le blanc-manger (entremets à base de noix de coco et de lait aromatisé à la vanille et à la cannelle) est omniprésent, comme le flan coco. Également des bananes flambées au rhum, des sorbets et une ribambelle de fruits exotiques. Parmi les moins connus citons les caramboles (fruits jaune-vert acidulés en forme d’étoile), corossols (gros, verts, hérissés d’épines et à la chair laiteuse), caïmites (sortes de kiwis), pommes cannelle (ou anones, fruits verts et bosselés à la chair juteuse et sucrée, avec beaucoup de pépins), prunes de Cythère, tamarins, sapotilles…

Boissons 

Le café est réputé, les jus de fruits frais sont un délice que l’on trouve quasiment partout, mais c’est le rhum qui reste la vedette incontestée des boissons guadeloupéennes.

La canne à sucre et le rhum en Guadeloupe

Réputé l'un des meilleurs au monde, sans cesse médaillé, le rhum guadeloupéen est exporté dans de nombreux pays. Véritable « boisson nationale », titrant entre 50 et 62°C, on le consomme en toutes circonstances. Cette eau-de-vie – la seule au monde à être issue de la tige d'une plante – est obtenue par fermentation et distillation du vesou, le jus obtenu par broyage de la canne à sucre : on l'appelle « rhum agricole ». Le filtrage du vesou produit la mélasse, résidu sirupeux de la cristallisation du sucre, dont la distillation permet de produire du rhum industriel, de moins bonne qualité : désigné par le terme tafia, il était le breuvage préféré des pirates et autres flibustiers qui naviguaient là au XVIIe siècle.

Originaire de l'Inde, la canne à sucre fut introduite en 1644 aux Antilles. Sa culture, initiée par les colons hollandais, marqua le début de la traite des esclaves africains, main-d'œuvre gratuite acheminée de force durant deux siècles aux Antilles dans le seul but de cultiver les champs de canne. Quand la France remplaça le sucre des îles par la betterave, les habitations sucrières se reconvertirent en distilleries. Elles étaient une cinquantaine durant la seconde moitié du XIXe siècle : l'industrie rhumière guadeloupéenne connut alors son apogée, puis déclina à partir des années 1970.

La canne à sucre recouvre aujourd'hui 1/3 de la superficie agricole de l'archipel : 10 kg sont nécessaires pour faire un litre de rhum. La récolte a lieu de février à juin. En 2009, malgré les aléas climatiques, la concurrence accrue sur les marchés mondiaux, et la défection de nombreux planteurs, ce sont 700 000 tonnes de canne qui ont été exploitées dans les 9 distilleries, témoins de l'histoire coloniale, encore en activité (une en Grande-Terre, cinq en Basse-Terre, et trois sur Marie-Galante). Leur visite permet de comprendre les différentes étapes de la fabrication du rhum, d'en déguster et d'en acheter. Seules 2 usines sucrières subsistent encore : Gardel, au Moule, et celle de Marie-Galante.

On consomme en général le rhum blanc pur ou sous forme de punchs (cocktails aux fruits), ou encore de ti'punch (sucre ou sirop de canne et citron vert). Le rhum vieux, qui acquiert une couleur ambrée au cours de son séjour d'au moins 4 ans en fût de chêne, se savoure en digestif. On fait de même avec le rhum hors d'âge (6 ans en fût) et le rhum millésimé (entre 15 et 20 ans de maturation). Enfin, toujours au chapitre digestif, le Shrubb est une liqueur de zeste de mandarine macéré dans le rhum. Quant à la composition du planteur (rhum, jus d'ananas, d'orange, de maracuja, sucre, muscade et citron vert…), elle dépend entièrement de celui qui le concocte ! Le « sirop de batterie » (premier stade du sucre de canne), est utilisé notamment dans la cuisine et les cocktails.

Les distilleries les plus connues de Guadeloupe

• Bologne, à Basse-Terre
• Damoiseau, au Moule
• Longueteau, à Capesterre-Belle-Eau
• Montebello, à Petit-Bourg
• Reimonenq – Musée du Rhum, à Sainte-Rose
• Domaine de Séverin, à Sainte-Rose
• Bellevue, à Capesterre, Marie-Galante
• Bielle, entre Grand-Bourg et Capesterre, à Marie-Galante
• Poisson – Père Labat, à Grand-Bourg, Marie-Galante